Laurent Gerbaud, le magicien du chocolat
Chocolatier marabout, c’est le titre revendiqué par Laurent Gerbaud lui-même sur des affichettes publicitaires pleines d’humour. L’appellation lui convient parfaitement. En Belgique, au royaume du chocolat, il apporte sa touche personnelle iconoclaste et exigeante à la fois.
Laurent Gerbaud, fier (et à juste titre) de ses chocolats.
Photo City Breaks AAA+, Claude Mandraut.
Ce grand gaillard à la tignasse bouclée et à l’œil pétillant, est un gourmand de la vie, de la bonne chair et du chocolat. Bon sang ne saurait mentir, Laurent Gerbaud avait des grands-parents boulangers, pâtissiers, chocolatiers qui ont interdit à leurs enfants de prendre leur suite en raison des contraintes du métier. Mais leur petit-fils a fait un étonnant retour aux sources après un parcours très atypique. Historien médiéviste, juriste, Laurent Gerbaud était fasciné par la Chine et avait des amis chinois. Il a même suivi des cours des mandarin. Et en 1998, il y est parti sur place et y est resté deux avec l’idée d’y proposer… du chocolat. Mais le marché n’était pas mûr, les traditions sont différentes et le climat chaud et humide n’offrait pas des conditions optimales de conservation au chocolat. Retour au bercail mais l’obsession du chocolat était bien là et ne le quittera plus. Ayant un ami artiste créant des statues en bronze, il redémarre sur l’idée de faire une exposition cannibale de statues en chocolat.
Un assortiment des chocolats de Laurent Gerbaud à Bruxelles.
Photo City Breaks AAA+, Claude Mandraut.
Finalement, il fait une formation en gestion financière pour sécuriser son projet et se lance dans la fabrication de chocolats. Au départ, en 2001, il fait travailler ses deux grands-mères dans une cave où le chocolat sèche ensuite sur une table de ping-pong. Et, en 2002, il professionnalise son activité. Très vite, il est sollicité à l’export mais la crise met à mal ses clients étrangers et il se recentre sur sa boutique.
Des saveurs incomparables
Avec Laurent Gerbaud, ce n’est pas une énième affaire de chocolat belge qui a vu le jour. Il propose sa version de virtuose du chocolat et laisse vagabonder son imagination pour créer des associations surprenantes a priori mais évidentes une fois qu’on les a goûtées. Principe de base, les ingrédients sont toujours sélectionnés avec rigueur. Laurent Gerbaud travaille avec des chocolats de trois origines : Madagascar, Equateur, Pérou. « Le goût maison n’est pas amer mais fruité, gourmand, long en bouche et il n’y a que du beurre de cacao », commente-t-il. Le sucre et le gras ajoutés, ce n’est pas pour lui. Il le marie avec des fruits secs, des fruits confits ou séchés, des épices –cumin vert, noix de muscade ou cardamome, par exemple-, sel, ou de la crème fraîche de noix de coco. J’avoue avoir succombé à des genres d’orangettes au gingembre, un mariage subtil et plein de force. Et ce grand voyageur dans l’âme est toujours à recherche des meilleurs ingrédients.
Laurent Gerbaud aux fourneaux dans son atelier de Bruxelles.
Photo City Breaks AAA+, Claude Mandraut.
Actuellement, Laurent Gerbaud étudie d’éventuels partenariats. Curieux de tout et bourré d’idées, il est en mesure d’ouvrir de nouveaux horizons gastronomiques. Car il n’est pas seulement un hyper-doué du chocolat. A 13 ans, il cuisinait déjà et il continue à le faire. Avec du chocolat, il est capable de réveiller des plats classiques et d’imaginer des recettes détonantes. En attendant, il dispense son savoir-faire à des petits groupes qui ont envie de s’approcher du l’univers du chocolat. Présentation du produit, explications et travaux pratiques. Sur du chocolat fondu coulé dans un moule, chacun peut marier épices et fruits pour faire ses propres compositions. Un peu de patience, le chocolat prend et c’est la surprise.
Mon chef d’oeuvre chez Laurent Gerbaud.
Photo City Breaks AAA+, Claude Mandraut.
Laurent Gerbaud, 2/d rue Ravenstein, Bruxelles.
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